Mì hoành thánh là món khá dễ bán vào buổi sáng hoặc buổi tối vì hương vị nhẹ, dễ ăn và có thể kết hợp thêm xá xíu, thịt bằm, rau cải hay nhiều loại topping khác. Nhưng nếu chuyển từ nấu vài tô trong gia đình sang nấu vài chục tô để bán thì cách làm cũng cần thay đổi.
Điều khó nhất không phải là gói hoành thánh mà là làm sao để nước lèo trong, ngọt thanh, không bị mặn dần về cuối buổi và mỗi tô có lượng nguyên liệu tương đối giống nhau.
Với quán dự kiến bán khoảng 40–50 tô mỗi buổi, mình thường khuyên nên tính ngược từ lượng nước lèo và topping cho mỗi tô rồi mới chuẩn bị nguyên liệu. Nếu đang sử dụng nồi nấu phở bằng điện, bạn cũng có thể dùng chính nồi này để hầm nước dùng mì hoành thánh, giữ nóng trong suốt thời gian bán và tận dụng cho nhiều món nước khác.
Dưới đây là công thức mình tính theo khoảng 50 tô mì hoành thánh để quán dễ thử nghiệm trước khi tăng số lượng.
Nội Dung Chính
- 1 Một tô mì hoành thánh nên có bao nhiêu nguyên liệu?
- 2 Bảng nguyên liệu cho khoảng 50 tô mì hoành thánh
- 3 Chuẩn bị phần nhân hoành thánh
- 4 Gói hoành thánh vừa phải, không nên nhồi quá nhiều nhân
- 5 Sơ chế xương kỹ trước khi hầm
- 6 Tôm khô và khô mực giúp nước lèo có hậu vị ngọt
- 7 Bắt đầu hầm nước lèo bằng nồi điện
- 8 Không nên cố đoán lượng nước còn lại sau khi hầm
- 9 Nêm nước lèo từ từ sẽ dễ chỉnh vị hơn
- 10 Nên luộc hoành thánh riêng
- 11 Mì cũng nên trụng bằng nồi riêng
- 12 Một tô mì hoành thánh nên định lượng thế nào?
- 13 Với khoảng 50 tô nên dùng nồi bao nhiêu lít?
- 14 Khi bán chỉ nên giữ nóng nước lèo
- 15 Nếu chỉ bán khoảng 30 tô thì giảm nguyên liệu thế nào?
- 16 Nếu bán khoảng 80 tô thì sao?
- 17 Một số lỗi dễ gặp khi nấu mì hoành thánh bán quán
- 18 Nồi nấu phở điện có dùng cho mì hoành thánh được không?
- 19 Dùng nồi nấu phở của Inox Việt Nam cho quán có gì tiện?
- 20 Kinh nghiệm để công thức của quán ổn định hơn
- 21 Tham khảo nồi phù hợp với quy mô quán
Một tô mì hoành thánh nên có bao nhiêu nguyên liệu?
Trước khi nấu cả nồi lớn, nên xác định định lượng cơ bản cho một tô.
Một tô mì hoành thánh bán quán có thể dùng khoảng:
- 100–110g mì trứng tươi
- 3 viên hoành thánh
- 30–40g xá xíu
- 25–35g rau cải
- khoảng 430–450ml nước lèo
- hành lá, hẹ, hành phi và tiêu vừa đủ
Nếu lấy mức 450ml nước lèo cho một tô thì:
50 tô × 450ml = 22,5 lít nước lèo.
Tuy nhiên không nên nấu đúng 22,5 lít.
Trong lúc giữ nóng và bán hàng, nước vẫn tiếp tục bay hơi, một phần còn lại trong vá, một số khách có thể xin thêm nước lèo. Vì vậy nên chuẩn bị khoảng 25 lít nước dùng thành phẩm cho 50 tô sẽ thoải mái hơn.
Bảng nguyên liệu cho khoảng 50 tô mì hoành thánh
| Nhóm nguyên liệu | Định lượng tham khảo |
|---|---|
| Xương heo | 6,5–7kg |
| Nước ban đầu | Khoảng 30 lít |
| Tôm khô | 150g |
| Khô mực | 80–100g |
| Củ cải trắng | 1,5–2kg |
| Hành tây | 700–800g |
| Hành tím | 200–250g |
| Gừng | 120–150g |
| Đường phèn | 150–180g |
| Muối | Khoảng 100–130g |
| Nước mắm | Khoảng 120–150ml |
| Thịt heo xay làm hoành thánh | 1,5kg |
| Tôm tươi bóc vỏ | 1,2kg |
| Vỏ hoành thánh | Khoảng 160–170 lá |
| Mì trứng tươi | 5–5,5kg |
| Xá xíu | 1,7–2kg |
| Rau cải | 1,5–1,8kg |
| Hẹ | 300–400g |
| Hành lá | Khoảng 300g |
| Hành phi | 200–250g |
Các con số trên là mức khởi đầu để nấu thử.
Riêng phần muối, nước mắm và đường không nên đổ hết ngay từ đầu. Độ mặn của nước mắm và hạt nêm giữa từng loại có thể khác nhau, trong khi nước dùng lại tiếp tục cô trong quá trình hầm.
Cách dễ kiểm soát hơn là nêm khoảng 60–70% trước rồi chỉnh lại sau khi đã hầm xong.
Chuẩn bị phần nhân hoành thánh
Nếu mỗi tô dùng 3 viên thì:
50 tô × 3 viên = 150 viên hoành thánh.
Có thể chuẩn bị:
- 1,5kg thịt heo xay
- 1,2kg tôm tươi
- 80g hành tím băm
- khoảng 100g hành lá
- 40–50ml dầu mè
- khoảng 40ml nước mắm
- 25–30g đường
- 8–10g tiêu trắng
- khoảng 40g bột năng hoặc bột bắp
- 2 quả trứng
Tôm sau khi làm sạch nên chia làm hai phần.
Một phần băm nhỏ để nhân kết dính tốt hơn. Phần còn lại cắt hạt lựu nhỏ để khi ăn vẫn cảm nhận được miếng tôm, nhân không bị giống chả xay quá nhuyễn.
Cho thịt, tôm, hành tím, hành lá, dầu mè, nước mắm, đường, tiêu và bột năng vào tô lớn.
Trộn đều theo một chiều rồi cho trứng vào sau.
Khi nhân bắt đầu dẻo và kết dính thì bọc kín, cho vào ngăn mát khoảng 20–30 phút trước khi gói.
Gói hoành thánh vừa phải, không nên nhồi quá nhiều nhân
Mỗi viên hoành thánh có thể dùng khoảng 17–18g nhân.
Cho nhân vào giữa lá, làm ẩm nhẹ phần mép rồi gấp kín.
Nếu bán quán thì không nhất thiết phải gói kiểu quá cầu kỳ. Quan trọng nhất là phần mép phải kín để khi luộc không bị bung.
Với khoảng 150 viên, nên chuẩn bị dư thêm 10–20 lá vỏ vì trong lúc gói đôi khi sẽ có lá bị rách hoặc khô.
Sơ chế xương kỹ trước khi hầm
Xương mua về rửa sạch rồi cho vào nồi nước sôi chần khoảng 5–7 phút.
Khi thấy phần nước nổi nhiều bọt nâu và cặn, đổ bỏ toàn bộ nước chần rồi rửa xương lại dưới vòi nước sạch.
Không nên sử dụng chính phần nước chần này để nấu nước lèo.
Bước này giúp loại bỏ máu đông và cặn trong xương, từ đó nước dùng sau khi hầm sẽ trong và có mùi sạch hơn.
Tôm khô và khô mực giúp nước lèo có hậu vị ngọt
Tôm khô rửa nhanh rồi để ráo.
Khô mực có thể nướng hoặc rang nhẹ cho dậy mùi thơm.
Không nên nướng quá cháy vì nước lèo dễ bị đắng hoặc có mùi khét.
Mình thường cho tôm khô và khô mực vào một túi lọc thực phẩm rồi mới thả vào nồi. Sau khi hầm xong chỉ cần nhấc túi ra, nước dùng sẽ ít cặn hơn.
Tôm khô và khô mực giúp nước lèo có vị ngọt hậu khá đặc trưng của các món mì và hủ tiếu.
Nếu muốn tìm hiểu thêm cách nấu nước dùng cùng nhóm món này, bạn có thể xem bài cách nấu nước lèo bán hủ tiếu.
Bắt đầu hầm nước lèo bằng nồi điện
Cho khoảng 6,5–7kg xương đã làm sạch vào nồi.
Thêm khoảng 30 lít nước.
Sau đó cho củ cải trắng, hành tây, hành tím, gừng cùng túi tôm khô và khô mực vào.
Nếu dùng nồi điện, lúc đầu có thể chỉnh công suất lớn để nước nhanh sôi.
Khi nước bắt đầu sôi, mở nắp và hớt hết bọt nổi trên mặt.
Sau đó giảm nhiệt xuống.
Không nên để nước sôi cuộn mạnh trong suốt 3–4 giờ.
Nước chỉ cần sôi nhẹ, khoảng 88–92°C là phù hợp. Xương vẫn tiếp tục tiết chất ngọt nhưng nước ít bị đục và lượng nước bay hơi cũng dễ kiểm soát hơn.
Với lượng xương này, hầm khoảng 3–4 giờ là hợp lý cho một mẻ nước dùng bán quán.
Không nên cố đoán lượng nước còn lại sau khi hầm
Đây là phần mình thấy khá quan trọng nếu muốn công thức ổn định lâu dài.
Không thể nói chính xác rằng cho 30 lít nước vào thì sau 3 giờ chắc chắn sẽ còn 25 lít.
Lượng nước hao phụ thuộc vào:
- dung tích nồi
- độ kín của nắp
- nhiệt độ hầm
- thời gian nấu
- số lần mở nắp
- lượng xương và rau củ
Cách dễ kiểm soát hơn là sau khi hầm xong, lấy xương, rau củ và túi gia vị ra rồi đo lượng nước dùng còn lại.
Ví dụ nếu còn 23 lít thì bổ sung 2 lít nước sôi.
Nếu còn 24 lít thì bổ sung 1 lít.
Mục tiêu cuối cùng là đưa nước dùng về khoảng 25 lít rồi mới nêm lần cuối.
Làm như vậy thì mẻ hôm nay và mẻ ngày mai sẽ dễ giống nhau hơn nhiều.
Nêm nước lèo từ từ sẽ dễ chỉnh vị hơn
Sau khi nước dùng đã được đưa về khoảng 25 lít, có thể cho trước:
- khoảng 100g muối
- khoảng 150g đường phèn
- khoảng 100ml nước mắm
Khuấy tan rồi nếm.
Nếu còn nhạt thì tăng từng chút một.
Nước lèo mì hoành thánh ngon không nên quá ngọt hoặc quá đậm mùi nước mắm.
Vị chính vẫn nên là vị ngọt thanh từ xương, củ cải, tôm khô và khô mực, sau đó mới đến vị mặn.
Cũng cần nhớ rằng xá xíu và nhân hoành thánh đều đã có gia vị.
Nếu nước lèo trong nồi đã quá đậm thì khi ăn cùng topping sẽ dễ bị mặn.
Nên luộc hoành thánh riêng
Không nên thả hoành thánh sống trực tiếp vào nồi nước lèo đang bán.
Bột từ lớp vỏ sẽ tan ra trong quá trình luộc, khiến nước dùng đục dần.
Nếu chỉ nấu 5–10 tô thì chưa thấy rõ, nhưng nếu bán vài chục tô thì nước cuối buổi sẽ khác hẳn lúc đầu.
Tốt nhất nên chuẩn bị một nồi nước riêng để luộc hoành thánh.
Mỗi lần có thể cho khoảng 15–20 viên.
Không nên thả quá nhiều cùng lúc vì nhiệt độ nước giảm nhanh, nhân bên trong sẽ lâu chín hơn.
Khi hoành thánh nổi lên, nên tiếp tục luộc thêm một chút và kiểm tra để chắc chắn phần thịt, tôm bên trong đã chín hoàn toàn.
Mì cũng nên trụng bằng nồi riêng
Mì trứng tươi có rất nhiều loại.
Có loại sợi nhỏ chỉ cần trụng khá nhanh, nhưng cũng có loại sợi dày cần lâu hơn.
Vì vậy không nên áp dụng một con số cố định cho tất cả các loại mì.
Ngày đầu nhập loại mì mới, nên thử một vài phần trước để tìm thời gian phù hợp nhất.
Mục tiêu là mì vừa chín nhưng vẫn còn độ đàn hồi nhẹ.
Đặc biệt không nên dùng nước lèo để trụng mì.
Tinh bột từ mì sẽ hòa vào nước khiến nước dùng nhanh đục và đặc hơn.
Một tô mì hoành thánh nên định lượng thế nào?
Nếu bán quán, mình thấy việc chuẩn hóa từng tô rất cần thiết.
Có thể bắt đầu với:
- 105–110g mì
- 3 viên hoành thánh
- khoảng 35g xá xíu
- khoảng 30g rau
- khoảng 450ml nước lèo
- hành, hẹ, hành phi và tiêu vừa đủ
Tính theo 50 tô:
110g mì × 50 = 5,5kg mì.
3 viên hoành thánh × 50 = 150 viên.
35g xá xíu × 50 = 1,75kg xá xíu.
450ml nước lèo × 50 = 22,5 lít.
Chuẩn bị khoảng 25 lít nước lèo sẽ còn khoảng 2,5 lít dự phòng.
Quán cũng nên dùng cùng một loại vá chan nước để nhân viên nào làm tô cũng gần giống nhau.
Với khoảng 50 tô nên dùng nồi bao nhiêu lít?
Nhiều người thấy chỉ cần khoảng 25 lít nước lèo thành phẩm nên nghĩ sử dụng nồi 30 lít là đủ.
Nhưng khi bắt đầu hầm, trong nồi còn có khoảng 30 lít nước ban đầu, gần 7kg xương, củ cải, hành, gừng và các nguyên liệu khác.
Nếu dung tích nồi quá sát, lúc nước sôi sẽ dễ trào và việc hớt bọt cũng bất tiện.
Với mẻ khoảng 40–50 tô, có thể tham khảo nồi nấu phở bằng điện 50 lít.
Dung tích này tạo được khoảng trống cần thiết khi hầm xương, đồng thời vẫn phù hợp với những quán có quy mô vừa.
Khi bán chỉ nên giữ nóng nước lèo
Sau khi nước dùng đã hoàn chỉnh, không cần tiếp tục để nước sôi mạnh.
Chỉ cần duy trì nhiệt độ đủ nóng để chan ra tô.
Nếu nồi sôi mạnh liên tục trong vài giờ, nước sẽ bốc hơi nhiều hơn.
Khi đó tô đầu buổi có thể vừa vị nhưng càng về cuối nước càng cô lại và dễ mặn.
Đây cũng là điểm khá tiện khi sử dụng nồi điện.
Sau khi hầm xong có thể giảm công suất xuống để giữ nhiệt thay vì phải liên tục điều chỉnh lửa.
Nếu đang tính toán chi phí vận hành, có thể đọc thêm bài nồi nấu phở bằng điện có hao điện không.
Nếu chỉ bán khoảng 30 tô thì giảm nguyên liệu thế nào?
Công thức trên tính theo 50 tô.
Nếu quán chỉ muốn thử khoảng 30 tô thì có thể lấy hệ số:
30 ÷ 50 = 0,6.
Từ đó quy đổi tương đối:
- nước dùng thành phẩm: khoảng 15 lít
- nước ban đầu: khoảng 18 lít
- xương heo: khoảng 4–4,2kg
- tôm khô: khoảng 90g
- khô mực: khoảng 50–60g
- mì: khoảng 3,3kg
- hoành thánh: khoảng 90 viên
Riêng gia vị vẫn nên nêm thực tế chứ không cần nhân chính xác tuyệt đối rồi cho hết một lần.
Nếu bán khoảng 80 tô thì sao?
Nếu tăng từ 50 lên 80 tô thì hệ số là:
80 ÷ 50 = 1,6.
Có thể chuẩn bị khoảng:
- 40 lít nước dùng thành phẩm
- khoảng 48 lít nước ban đầu
- 10,5–11kg xương
- khoảng 240g tôm khô
- khoảng 150–160g khô mực
- khoảng 8,8kg mì
- khoảng 240 viên hoành thánh
Khi tăng số lượng, dung tích nồi cũng phải tăng tương ứng.
Không nên chỉ nhìn vào 40 lít nước dùng thành phẩm rồi chọn nồi 40 lít vì trong quá trình hầm còn phải chứa xương và rau củ.
Một số lỗi dễ gặp khi nấu mì hoành thánh bán quán
Hầm nước sôi quá mạnh
Không phải càng sôi mạnh thì xương càng nhanh ra chất ngọt.
Nếu để sôi mạnh quá lâu, nước dễ đục và lượng nước hao rất nhanh.
Nêm nước thật vừa ngay từ đầu
Nước dùng sẽ tiếp tục cô trong quá trình hầm.
Nếu ban đầu đã nêm khá đậm thì cuối cùng rất dễ bị mặn.
Luộc mì ngay trong nước lèo
Tinh bột từ mì sẽ làm nồi nước trong ban đầu nhanh chóng bị đục.
Luộc hoành thánh trực tiếp trong nồi nước dùng
Bột trên vỏ hoành thánh cũng gây ra tình trạng tương tự.
Không định lượng mỗi tô
Nếu người này chan 400ml nhưng người khác chan 550ml thì rất khó kiểm soát số tô bán được và giá vốn.
Chỉ cần dùng một loại vá cố định cũng đã giúp quán ổn định hơn khá nhiều.
Nồi nấu phở điện có dùng cho mì hoành thánh được không?
Hoàn toàn có thể.
Tên gọi phổ biến là nồi nấu phở, nhưng thực tế đây là thiết bị dùng để hầm xương, nấu và giữ nóng nước dùng số lượng lớn.
Ngoài mì hoành thánh, quán có thể sử dụng nồi cho:
- phở
- hủ tiếu
- bún bò
- bún mọc
- bánh canh
- bún cá
- mì xá xíu
- cháo
- các loại nước dùng khác
Với quán bán nhiều món nước cùng lúc, một hệ thống nồi phù hợp còn giúp khu bếp gọn hơn và dễ chuẩn hóa cách nấu.
Dùng nồi nấu phở của Inox Việt Nam cho quán có gì tiện?
Nếu chỉ nấu vài tô tại nhà thì một chiếc nồi thông thường vẫn đáp ứng được.
Nhưng với quán phải hầm hàng chục lít nước dùng mỗi ngày, khả năng điều chỉnh nhiệt và giữ nóng ổn định sẽ thuận tiện hơn nhiều.
Inox Việt Nam có nhiều dòng nồi nấu phở điện với các dung tích khác nhau để lựa chọn theo quy mô quán. Ngoài việc nấu phở, nồi có thể tận dụng để hầm nước dùng mì hoành thánh, hủ tiếu, bún bò, bánh canh và nhiều món nước khác.
Điểm quan trọng là nên chọn dung tích dựa trên lượng nước ban đầu và khối lượng xương cần hầm chứ không chỉ nhìn vào lượng nước lèo thành phẩm.
Chẳng hạn với công thức khoảng 50 tô trong bài này, nồi khoảng 50 lít sẽ có khoảng trống thuận tiện hơn cho việc hầm xương, hớt bọt và kiểm soát nước khi sôi.
Kinh nghiệm để công thức của quán ổn định hơn
Sau mỗi lần nấu thử, nên ghi lại:
- lượng xương đã dùng
- lượng nước ban đầu
- lượng nước còn lại sau khi hầm
- lượng muối, đường và nước mắm cuối cùng
- lượng mì mỗi tô
- lượng nước lèo mỗi tô
- số tô thực tế bán được
- phản hồi của khách
Sau khoảng 3–5 mẻ, bạn sẽ bắt đầu tìm được tỷ lệ phù hợp nhất với khẩu vị khách của quán.
Khi đó nên giữ nguyên loại nguyên liệu, định lượng và cách nấu thay vì thay đổi liên tục.
Một món bán lâu dài không nhất thiết phải có công thức quá bí mật. Quan trọng hơn là hôm nay nấu ngon thì ngày mai nhân viên vẫn có thể nấu lại gần giống như vậy.
Tham khảo nồi phù hợp với quy mô quán
Nếu đang chuẩn bị mở quán mì hoành thánh, phở, hủ tiếu hoặc cần thay nồi nấu nước lèo cũ, bạn có thể tham khảo các dòng nồi nấu phở điện tại Inox Việt Nam.
Nên cung cấp số tô dự kiến bán mỗi ngày, lượng nước dùng cần nấu và loại món chính của quán để được tư vấn dung tích phù hợp, tránh mua nồi quá nhỏ hoặc chọn công suất lớn hơn nhu cầu thực tế.
Công ty TNHH SX – TM – DV Inox Việt Nam
Địa chỉ: 45 Đường Bưng Ông Thoàn, P. Long Trường, TP. HCM
Hotline: 092.884.3838 – 0939.578.578
Website: https://thietbibepinoxcongnghiep.com
Nếu đang dự kiến bán khoảng 30, 50 hoặc 100 tô mỗi buổi, bạn có thể liên hệ Inox Việt Nam để được tư vấn loại nồi, dung tích và công suất phù hợp với mô hình quán.